napoje zimne: 0 – 14 st. C;
mięso mielone: -22 – +4 st. C;
dziczyzna, drób: -1 st. C;
wędliny, kiełbasy: 2 – 6 st. C.
Optymalne warunki przechowywania produktów:
ziemniaki: 3 – 6 st. C, max 48 h,
Ryby, mięczaki, skorupiaki powinny być zawsze przewożone w lodzie topionym, nie dotyczy ryb wędzonych, solonych, suszonych i żywych oraz żywych.
ZAKŁAD GASTRONOMICZNYCH
Dział magazynowy:
obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycje odpadów i opakowań zwrotnych;
WARUNKI MAGAZYNOWANIA
opakowane artykuły spożywcze powinny być składowane:
w przewiewnych pomieszczeniach;
bez bezpośredniej styczności z podłogą;
w odległości ok. produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane, w temperaturze otoczenia;
2. C;
napoje gorące: min. rotacje ( FIFO- first in, first out)
5. C, max. C;
potrawy w naczyniach nieuszkodzonych, suchych, czystych;
cukier, sól w czystych zbiorniczkach bez konieczności otwierania;
naczynia na tacy powinny być przenoszone, ułożone w jednej warstwie;
potrawy układamy tak, aby nie mieszały się ze sobą;
dodatki zimne do ciepłych potraw podajemy OSOBNO
Nadprodukcja:
powinna być jak najszybciej schłodzona;
przechowywana w warunkach chłodniczych;
oznakowana;
przed podaniem sprawdzony okres przechowywania;
Nie wolno magazynować:
Potraw z ryb;
Podrobów;
Surowego mięsa;
Jaj;
Nie konserwowanych sałatek;
Grzybów;
Mięsa.
Produkty nietrwałe powinny być przechowywane krótko w temperaturze chłodniczej;
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż:
72 h – produkty poddawane obróbce cieplnej;
48 g – produkty nie poddawane obróbce cielnej.
Gotowe dania ciepłe należy wydawać w ciągu 3 – 4 dni od momentu produkcji( w temperaturze nie niższej niż 65 st. C;
coca – cola: 5 – 7 st. produkty mrożone poniżej –18 st. C;
Mięczaki i skorupiaki: -18 st. C;
warzywa, sałata, owoce: 0 – 4 st. C max. C;
Przetwory rybne: -18 st. C, max 48 h;
Podroby: +3 st. temperatury;
2. C;
drugie dania min: 65 st. jakość przechowywania produkcji.
Warunki magazynowania:
przetworzonymi produktami;
towarami nie będącymi żywnością;
artykułami odziaływującymi na siebie zapachem lub smakiem.
Podział surowców według warunków przechowywania:
1. C;
Dział produkcyjny:
Przygotowanie:
Przygotowanie wstępne warzyw i owoców;
pomieszczenie do dezynfekcji jaj.
Ogólne zasady produkcji potraw:
obróbka mechaniczna surowców;
obróbka wstępna ( mycie, sortowanie, usuwanie, odpadków, czyszczenie, obieranie)
obróbka wstępna brudna
odrębny sprzęt (narzędzia, deski);
odzież ochronna ( fartuchy gumowe);
dokładne czyszczenie i umycie surowców;
sterylizacja jaj;
obróbka wtórna (rozdrobnienie, mieszanie, formowanie, ubijanie)
W trakcie produkcji należy pamiętać o używaniu określonych kolorów desek w zależności od surowca i drobnego sprzętu do poszczególnych surowców.
Kuchnia
kuchnia zimna (przygotowanie przekąsek zimnych);
kuchnia ciepła (przygotowanie dań gorących);
zmywalnia naczyń kuchennych;
Ogólne zasady produkcji potraw:
Obróbka właściwa – cieplna ( gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie…)Obróbka cieplna niszczy drobnoustroje, ale pod warunkiem:
odpowiednio długiego czasu;
wysokiej temperatury (wnętrze potrawy szczególnie w przypadku mięsa, drobiu i ryb)
Obróbka cieplna:
Szczególnie starannego przygotowania wymagają:
potrawy z mleka;
leguminy;
Próbowanie potraw:
nie wolno pobierać próbki łyżką, którą już wcześniej próbowano potrawę lub nią mieszano;
próbkę do degustacji należy nałożyć na talerz, którego jest spożywana;
nie bezpośrednio nad garnkiem;
sztuciec to degustacji nie wkładamy ponownie do garnka.
Dział ekspedycyjny:
wydawanie potraw konsumenckich jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym,
zasady organizacji ekspedycji:
porcjowanie, oddzielanie od porcji brudnych;
od obróbki wstępnej;
od zmywania naczyń stołowych;
drogi wydawania czystych i odbierania brudnych naczyń nie mogą się krzyżować!
należy zachować jednokierunkowy ruch półproduktów i dań gotowych.
Higieniczna ekspedycja potraw:
nie wolno potraw dotykać dłonią – używamy sprzętu;
potrawy porcjujemy i nakładamy tak, aby nie oblewać brzegów naczyć;
Temperatura potraw:
zupy: min. C;
Lody: -20 st. C;
soki w butelkach: 6 – 8 st. C;
Masło: +6 st. C;
czerwone wino: 12 – 14 st. 48 h;
Produkty mleczne, drób, króliki/dziczyzna: +4 st. C;
wołowina, wieprzowina: 0 – 1 st. C;
Masło mrożone: -10 st. 0,5 m od ścian;
w magazynie należy codziennie kontrolować warunki przechowywania w tym:
1. 80 st. wilgotność;
3. Ekspedycja oparta jest na odpowiednim organizacji bufetu ekspedycyjnego;
Zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć odpowiednie połączenie z salą konsumencką;
Miejsce zwrotu brudnych naczyń stołowych metody oddzielić (oddalić) od ekspedycj. C;
białe wino, szampan: 8 – 12 st. 48 h;
Chłodzone mięso z wyjątkiem podrobów: +7 st. termin;
4. C);
Zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską:
Gotowe przygotowanie na terenie kuchni na podstawie wcześniejszego zamówienia dania i napoje ekspediowane są przez rozdzielnię kelnerską.
Rozdzielnia kelnerska – jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu bezpośrednio przy sali konsumenckiej.
Procesy: zwrotu brudnych naczyń, wydawania dań, odbiór czystych naczyń.
Ruch kelnera powinien być jednokierunkowy.
Samoobsługowa:
Znajduje zastosowanie dla dużej liczby konsumentów w stosunkowo krótkim czasie. 75 st. C;
3. produkty żywnościowe przechowywane w temperaturze bliskiej 0 st. Higiena pracy - jest to tworzenie warunków umożliwiających wyprodukowanie zgodnego z jakością produktu.
Na wszystkich etapach procesu produkty spożywcze należy chronić przed zepsuciem, zanieczyszczeniem.
TRANSPORT SUROWCÓW – warunki
Zamrożone i głęboko mrożone ryby: -18 st. C;
dania zimne: 10 st. C;
mięso, mięso świeże: 0 – 2 lub –2 st.