Śmierć bowiem jest tym ostatecznym zagrożeniem żywej istoty, która wyzwala sygnał alarmowy w postaci lęk”.1
Sytuacją wywołującą lęk biologiczny jest zagrożenie jednego z dwóch podstawowych praw biologicznych: zachowania życia własnego i życia gatunku. Nieokreślony strach będzie zatem jednym ze znaczeń lęku.”4
J. W przypadku gdy źródło zagrożenia nie jest dostrzegane, zazwyczaj nie odczuwany też jest lęk. Dzięki sygnałom zagrożenia, który antycypuje realną sytuację, żywy organizm ma możliwość uchronić się przed grożącym niebezpieczeństwem.
Maksymalne natężenie lęku zazwyczaj występuje w chwili dostrzeżenia zagrożenia. W wypadku zagrożenia prawa zachowania życia własnego niebezpieczeństwo może pochodzić ze świata zewnętrznego bądź z wewnątrz ustroju. Pieter nazywa lęk „strachem wobec zagrożeń pomyślanych”, reakcją na „uprzytomnienie sobie możliwości danego niebezpieczeństwa”, „antycypowanym strachem”, zaznaczając jednak, że takie ujęcie lęku nie obejmuje wszystkich jego form.3
Zdaniem E. Przyczyny strachu są znane jednostce, może się przed nimi bronić. „Przy tym samym charakterze przeżycia i tym samym nasileniu oraz podobnej ekspresji geneza lęku może być rozmaita. Kiedy źródło zagrożenia zostanie spostrzeżone, żywy organizm staje przed podjęciem decyzji czy ma uciec przed zagrożeniem czy też ruszyć przeciw niemu. Przyczyny wewnętrznego zagrożenia ustroju mogą być różne i łączą się one z naruszeniem metabolizmu energetycznego. Horney uważa, iż zarówno lęk jak i strach są bardzo przykrymi emocjami dla organizmu, wywołanymi przez jakieś określone niebezpieczeństwo.
W literaturze psychologicznej istnieją także podziały reakcji lękowych.
Zagrożenie pochodzące z wewnątrz organizmu wyzwala postawę lękową bez uświadomienia istoty niebezpieczeństwa. Wszystkie cztery rodzaje lęku można sprowadzić do lęku zasadniczego, mianowicie lęku przed śmiercią. Lęk prowadzi do wytworzenia zaburzeń obrazu „ja”, poczucia mniejszej wartości, zaś jego istotną treścią jest poczucie bezradności, irracjonalność i brak poczucia kontroli.
J. Przy takim rozróżnieniu stosuje się wiele kryteriów podziału, np. Wielu psychologów uważa, iż pewne sygnały grożących niebezpieczeństw zostały genetycznie utrwalone w ciągu ewolucji. Kozielecki także opowiada się za nie utożsamianiem lęku i strachu. rodzaj wywołujących bodźców, treść lęku, jego nasilenie i inne. Reprezentantka nurtu neopsychoanalitycznego K. Lęk przedmiotowy w przeciwieństwie do lęku bezprzedmiotowego musi być poprzedzony percepcją przedmiotu. W przypadku lęku niebezpieczeństwo jest ukryte i subiektywne, zaś w przypadku strachu widoczne. Wydaje się słuszne rozbicie przeżyć lękowych pod względem genetycznym na cztery grupy: lęk biologiczny, lęk społeczny, lęk moralny i lęk dezintegracyjny. Przeciw zagrożeniom wewnętrznym, bez udziału świadomości, działają różnego rodzaju mechanizmy obronne, wegetatywne, biochemiczne, endokrynne itp. Najczęściej wyróżnia się dwa rodzaje lęku:
lęk normalny – reakcja proporcjonalna do rzeczywistego zagrożenia;
lęk neurotyczny – nieproporcjonalny do zagrożenia, wymagający stosowania mechanizmów obronnych.
Różne są postacie lęku i różne jego natężenia, jednakże analizując przeżycia lękowe staramy się dojść do ich genezy. Hilgarda lęk jest stanem obawy, troski i zaniepokojenia, jest pewną odmianą strachu, „podczas gdy zwykły strach ma zawsze swój przedmiot, to lęk jest strachem o przedmiocie niejasnym lub w ogóle nie ma przedmiotu.
Utrzymanie się przy życiu wymaga umiejętności przystosowania się do warunków środowiskowych a tym samym zdolności unikania niebezpieczeństw. Strach to nieprzyjemny stan emocjonalny sygnalizujące wewnętrzne niebezpieczeństwo. Bodziec zewnętrzny wywołujący reakcję lękową dociera do świadomości zaś bodziec wewnętrzny nie dociera do świadomości więc obrona przed zagrożeniem wewnętrznym dokonuje się poza sferą życia świadomego. Jeżeli niebezpieczeństwo pochodzi z zewnątrz to mamy do czynienia z lękiem przedmiotowym, gdyż znamy źródło zagrożenia. Natomiast lęk jest sygnałem niebezpieczeństwa wewnętrznego, z którego jednostka niedokładnie zdaje sobie sprawę.5
Wielu autorów twierdzi, iż rozróżnienia pomiędzy strachem a lękiem nie są ścisłe i nie wydają się stanowić najważniejszego elementu w omawianej problematyce.
W przypadku, gdy wymaga tego zachowanie higieniczne w zakładzie muszą być szatnie dla pracowników lub osób wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością;
w zakładzie instaluje się umywalki do mycia rąk w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji i obrotu;
każdą umywalkę wyposaża się w:
a) armaturę z bieżącą ziemną i ciepłą wodą;
b) środki do mycia rąk i higieniczne suszenie kiedy jest to niezbędne dla uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia żywności;
c) urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk;
d) w zakładzie musi być odpowiednia ilość sanitariatów z bieżącą wodą;
e) wyposażone w naturalną lub mechaniczną wentylację, a ich drzwi nie prowadzić bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. procesy mycia i dezynfekcji powinny przebiegać zgodnie z opracowanym harmonogramem;
należy prowadzić zapisy z mycia i kontroli skuteczności mycia;
pracownicy przeprowadzający zabiegi mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie, wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie zgodne z przepisami BHP Gastronomia Radomsko;
w zakładzie instaluje się odpowiednie urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprzętu roboczego i wyposażenia;
urządzenia muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorącą i zimną wodę;
zakład zapewnia warunki do mycia żywności;
zlewy lub in. i czas działania
c) częstotliwość mycia
d) osoby odpowiedzialne
Ad. 6)
urządzenia, sprzęt i in. składniki wyposażenia, z którymi stykają się artykułu muszą być:
a) utrzymane w dobrym stanie technicznym
b) wykonywane z takich materiałów, które umożliwiają utrzymanie ich w czystości i ewentualną dezynfekcję;
c) zainstalowane w taki sposób, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru;
Ad. urządzenia przeznaczone do mycia żywności muszą być odpowiednio zasilone w gorącą lub zimną wodę pitną i utrzymane w czystości;
środki do mycia powinny być przechowywane :
w wydzielonych zamkniętych i oznakowanych miejscach przeznaczonych wyłączeni do tego celu;
w oryginalnych, szczelnych i oznakowanych opakowaniach;
substancje niebezpieczne lub niejadalne myszą być odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach;
zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń i sprzętu należy przeprowadzać ściśle wg określonej instrukcji;
instrukcja mycia i dezynfekcji określa:
a) sposób mycia, dezynfekcji i suszenia umytych powierzchni;
b) rodzaj środków myjących, dezynfekujących ich stężenie, temp.
napoje zimne: 0 – 14 st. C;
mięso mielone: -22 – +4 st. C;
dziczyzna, drób: -1 st. C;
wędliny, kiełbasy: 2 – 6 st. C.
Optymalne warunki przechowywania produktów:
ziemniaki: 3 – 6 st. C, max 48 h,
Ryby, mięczaki, skorupiaki powinny być zawsze przewożone w lodzie topionym, nie dotyczy ryb wędzonych, solonych, suszonych i żywych oraz żywych.
ZAKŁAD GASTRONOMICZNYCH
Dział magazynowy:
obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycje odpadów i opakowań zwrotnych;
WARUNKI MAGAZYNOWANIA
opakowane artykuły spożywcze powinny być składowane:
w przewiewnych pomieszczeniach;
bez bezpośredniej styczności z podłogą;
w odległości ok. produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane, w temperaturze otoczenia;
2. C;
napoje gorące: min. rotacje ( FIFO- first in, first out)
5. C, max. C;
potrawy w naczyniach nieuszkodzonych, suchych, czystych;
cukier, sól w czystych zbiorniczkach bez konieczności otwierania;
naczynia na tacy powinny być przenoszone, ułożone w jednej warstwie;
potrawy układamy tak, aby nie mieszały się ze sobą;
dodatki zimne do ciepłych potraw podajemy OSOBNO
Nadprodukcja:
powinna być jak najszybciej schłodzona;
przechowywana w warunkach chłodniczych;
oznakowana;
przed podaniem sprawdzony okres przechowywania;
Nie wolno magazynować:
Potraw z ryb;
Podrobów;
Surowego mięsa;
Jaj;
Nie konserwowanych sałatek;
Grzybów;
Mięsa.
Produkty nietrwałe powinny być przechowywane krótko w temperaturze chłodniczej;
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż:
72 h – produkty poddawane obróbce cieplnej;
48 g – produkty nie poddawane obróbce cielnej.
Gotowe dania ciepłe należy wydawać w ciągu 3 – 4 dni od momentu produkcji( w temperaturze nie niższej niż 65 st. C;
coca – cola: 5 – 7 st. produkty mrożone poniżej –18 st. C;
Mięczaki i skorupiaki: -18 st. C;
warzywa, sałata, owoce: 0 – 4 st. C max. C;
Przetwory rybne: -18 st. C, max 48 h;
Podroby: +3 st. temperatury;
2. C;
drugie dania min: 65 st. jakość przechowywania produkcji.
Warunki magazynowania:
przetworzonymi produktami;
towarami nie będącymi żywnością;
artykułami odziaływującymi na siebie zapachem lub smakiem.
Podział surowców według warunków przechowywania:
1. C;
Dział produkcyjny:
Przygotowanie:
Przygotowanie wstępne warzyw i owoców;
pomieszczenie do dezynfekcji jaj.
Ogólne zasady produkcji potraw:
obróbka mechaniczna surowców;
obróbka wstępna ( mycie, sortowanie, usuwanie, odpadków, czyszczenie, obieranie)
obróbka wstępna brudna
odrębny sprzęt (narzędzia, deski);
odzież ochronna ( fartuchy gumowe);
dokładne czyszczenie i umycie surowców;
sterylizacja jaj;
obróbka wtórna (rozdrobnienie, mieszanie, formowanie, ubijanie)
W trakcie produkcji należy pamiętać o używaniu określonych kolorów desek w zależności od surowca i drobnego sprzętu do poszczególnych surowców.
Kuchnia
kuchnia zimna (przygotowanie przekąsek zimnych);
kuchnia ciepła (przygotowanie dań gorących);
zmywalnia naczyń kuchennych;
Ogólne zasady produkcji potraw:
Obróbka właściwa – cieplna ( gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie…)Obróbka cieplna niszczy drobnoustroje, ale pod warunkiem:
odpowiednio długiego czasu;
wysokiej temperatury (wnętrze potrawy szczególnie w przypadku mięsa, drobiu i ryb)
Obróbka cieplna:
Szczególnie starannego przygotowania wymagają:
potrawy z mleka;
leguminy;
Próbowanie potraw:
nie wolno pobierać próbki łyżką, którą już wcześniej próbowano potrawę lub nią mieszano;
próbkę do degustacji należy nałożyć na talerz, którego jest spożywana;
nie bezpośrednio nad garnkiem;
sztuciec to degustacji nie wkładamy ponownie do garnka.
Dział ekspedycyjny:
wydawanie potraw konsumenckich jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym,
zasady organizacji ekspedycji:
porcjowanie, oddzielanie od porcji brudnych;
od obróbki wstępnej;
od zmywania naczyń stołowych;
drogi wydawania czystych i odbierania brudnych naczyń nie mogą się krzyżować!
należy zachować jednokierunkowy ruch półproduktów i dań gotowych.
Higieniczna ekspedycja potraw:
nie wolno potraw dotykać dłonią – używamy sprzętu;
potrawy porcjujemy i nakładamy tak, aby nie oblewać brzegów naczyć;
Temperatura potraw:
zupy: min. C;
Lody: -20 st. C;
soki w butelkach: 6 – 8 st. C;
Masło: +6 st. C;
czerwone wino: 12 – 14 st. 48 h;
Produkty mleczne, drób, króliki/dziczyzna: +4 st. C;
wołowina, wieprzowina: 0 – 1 st. C;
Masło mrożone: -10 st. 0,5 m od ścian;
w magazynie należy codziennie kontrolować warunki przechowywania w tym:
1. 80 st. wilgotność;
3. Ekspedycja oparta jest na odpowiednim organizacji bufetu ekspedycyjnego;
Zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć odpowiednie połączenie z salą konsumencką;
Miejsce zwrotu brudnych naczyń stołowych metody oddzielić (oddalić) od ekspedycj. C;
białe wino, szampan: 8 – 12 st. 48 h;
Chłodzone mięso z wyjątkiem podrobów: +7 st. termin;
4. C);
Zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską:
Gotowe przygotowanie na terenie kuchni na podstawie wcześniejszego zamówienia dania i napoje ekspediowane są przez rozdzielnię kelnerską.
Rozdzielnia kelnerska – jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu bezpośrednio przy sali konsumenckiej.
Procesy: zwrotu brudnych naczyń, wydawania dań, odbiór czystych naczyń.
Ruch kelnera powinien być jednokierunkowy.
Samoobsługowa:
Znajduje zastosowanie dla dużej liczby konsumentów w stosunkowo krótkim czasie. 75 st. C;
3. produkty żywnościowe przechowywane w temperaturze bliskiej 0 st. Higiena pracy - jest to tworzenie warunków umożliwiających wyprodukowanie zgodnego z jakością produktu.
Na wszystkich etapach procesu produkty spożywcze należy chronić przed zepsuciem, zanieczyszczeniem.
TRANSPORT SUROWCÓW – warunki
Zamrożone i głęboko mrożone ryby: -18 st. C;
dania zimne: 10 st. C;
mięso, mięso świeże: 0 – 2 lub –2 st.
Specyfika usług w hotelarstwie:
• nie można zmagazynować
• nie można usługi natychmiast zaprezentować lub opisać
• ustalenie ceny jest trudne i skomplikowane
• zadowolenie klienta zależy od pracy personelu
• trudności w dostosowaniu podaży do popytu
4 aspekty analizy usług:
• wymagana obecność klienta (źródło zysków, klient uczestniczy w procesie świadczonych
usług i jest sędzią usługi).
• osiąganie zadowalającej równowagi pomiędzy popytem a podażą
• ze względu na charakter działalności (ciągła 24h/365d, na usługę składa się praca wielu
osób
• alokacja zasobów (umiejętność dobrania ilości pracowników do potrzeb obiektu,
pracownika do kontaktu z klientem, dobrze umiejscowiony pracownik może zwiększyć
zyski hotelu).
Baza parahotelarska
ruchoma b.p-h. statki wycieczkowe, autobusy z noclegiem, pociągi sypialne, itp.
stała b.p-h.: sanatoria, internaty, akademiki, kwatery prywatne, domy starości, schroniska
dla bezdomnych, więzienia, szpitale, izby wytrzeźwień, wynajem mieszkań. Turystyka a hotelarstwo i gastronomia
TURYSTYKA – dziedzina gospodarki nastawiona na organizację czasu wolnego, posiłkuje się
hotelarstwem i gastronomią.
HOTELARSTWO – dziedzina gospodarki, której głównym źródłem dochodu jest zakwaterowanie i
ewentualnie wyżywienie
GASTRONOMIA RADOMSKO – dziedzina gospodarki, mająca na celu wyżywić gościa.
Turysta: osoba przebywająca poza swoim stałym miejscem zamieszkania w celach rekreacyjnych,
poznawczych lub biznesowych, dłużej niż 1 dzień (z noclegiem)
Wycieczkowicz/odwiedzający: j.w., krócej niż jeden dzień (bez noclegu)
Hotelarstwo jest działalnością gospodarczą. 3 podstawowe produkty i usługi:
• zakwaterowanie
• żywność
• napoje
Sektory w hotelarstwie i gastronomii:
• hotele
• inne rodzaje bazy noclegowej
• restauracje
• rekreacja w czasie wolnym i sport
• zwiedzanie rezerwatów dzikich zwierząt
• obsługa spotkań i konferencji
• organizacja szkoleń
• puby, dyskoteki i kluby
Różnica pomiędzy produktami a usługami w hotelarstwie:
Usługi materialne: gastronomia, miejsca noclegowe, wyposażenie hotelu
Usługi niematerialne: nocleg, atmosfera, kultura, wizerunek, dbałość o klienta
Produkt: zespół usług (np.
Gastronomia to również wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem. Gastronomia Radomsko to działalność gospodarcza polegająca na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego (np. Także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. restauracji, barów, stołówek itp.).
Turystyczne i wypoczynkowe miejscowości w gminie Wielgomłyny to Krzętów, Rudka i Pratkowice. Z zachodu na wschód, przez obszar gminy przepływa rzeczka Biestrzykówka, nad którą położone są liczne wsie. Pofałdowane tereny otaczające Wielgomłyny zalicza się do większej jednostki geograficznej, zwanej Wzgórzami Radomszczańskimi. Na wschodzie wyznacza ją rzeka Pilica, na południu – duże kompleksy leśne, na północy przechodzi wierzchołkiem góry Chełmo (323 m n.p.m.). Bogate zasoby surowców mineralnych – gliny, żwiru i piaskowca pozwoliły na rozwinięcie produkcji materiałów budowlanych. Znaczna część granic gminy ma naturalny charakter.
Gmina Wielgomłyny położona jest na południowo-wschodnim krańcu przedrozbiorowej Wielkopolski, na granicy z Małopolską. Mikroklimat sosnowych lasów i nadpilicznych łąk i wolne od przemysłowych zanieczyszczeń powietrze to atuty tych miejscowości. W gminie znajdują się 3 szkoły podstawowe oraz gimnazjum.